Kluak/Kepayang biasa dipakai sebagai salah satu bumbu dapur masakan Indonesia. Biji kluak ini dipakai untuk memberi warna coklat tua pada sayur berkuah (jw.brongkos, rawon) maupun sup konro dan juga bersifat mengentalkan dan menambah rasa gurih. Sebetulnya kluak mentah (yang belum diolah) mempunyai racun sianida dalam konsentrasi yang tinggi, biasanya racun kluak ini dipakai sebagai “warangan” pada mata anak panah suku-suku pedalaman dan bila dimakan dalam jumlah tertentu menyebabkan pusing (mabuk kepayang). Biji ini aman diolah untuk makanan bila telah direbus dan direndam terlebih dahulu.
Kepayang, kluwek, keluwek, keluak, atau kluak (Pangium edule Reinw. ex Blume; sukuAchariaceae, dulu dimasukkan dalam Flacourtiaceae), orang Sunda menyebutnya picung ataupucung (begitu pula sebagian orang Jawa Tengah) dan di Toraja disebut pamarrasan. Orang Minangkabau menyebutnya kapayang, lapencuang, kapecong, dan simaung. Orang Lampung menyebutnya kayu tuba buah. Di Jawa dikenal dengan nama pakem. Di Sumatra Utara disebuthapesong. Sedangkan orang Bugis dan Bali menyebutnya dengan nama pangi. Orang Amerika menyebutnya football fruit karena bentuk buahnya yang mirip bola football ala Amerika.
Picung atau Kluak ini merupakan tanaman berbatang lurus yang tingginya mampu mencapai 40 meter dan berdiameter batang 2,5 meter. Percabangannya tidak terlalu rapat. Daunnya berbentuk jantung, dengan lebar 15 cm. dan panjang 20 cm. berwarna hijau gelap dan mengkilap di bagian atas, sementara bagian bawahnya agak keputihan dan sedikit berbulu. Daerah penyebarannya hampir mencakup seluruh Nusantara. Bisa tumbuh secara liar di daerah pada ketinggian 1.000 meter di atas permukaan laut. Tanaman ini mulai berbuah pada umur 15 tahun dan terjadi di awal musim hujan.
Bunga kepayang atau kluwek (Pangium edule) tumbuh di pucuk ranting, berwarna putih kehijauan, mirip dengan bunga pepaya. Buah kepayang berbentuk lonjong dengan bagian ujung dan pangkal meruncing, berukuran panjang 30 cm dan lebar 20 cm. Warna kulit buah cokelat, dengan permukaan agak berbulu.
Daging buah putih dan lunak. Biji kepayang bertempurung, berbentuk asimetris, dengan ukuran 3 – 4 cm. Tempurung biji bertekstur dengan warna cokelat kehitaman. Ketebalan tempurung antara 3 sd. 4 mm. dan sangat keras. Daging biji berwarna sangat putih.
Tanaman ini tumbuh di hutan hujan tropika basah dan merupakan tanaman asli yang tumbuh mulai dari Asia Tenggara hingga Pasifik Barat, termasuk di Indonesia. Kepayang yang merupakan anggota famili Flacourtiaceae mampu tumbuh di daerah dataran rendah hingga ketinggian 1.500 m dpl
Kingdom:Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom:Tracheobionta (Tumbuhanberpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas: Dilleniidae
Ordo: Violales
Famili: Flacourtiaceae
Genus: Pangium
Spesies: Pangium edule
Di Banten dan Pariaman, biji picung digunakan untuk mengawetkan ikan. Caranya, biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Ikan laut yang baru ditangkap dibersihkan isi perutnya. Rongga perut diisi dengan cincangan biji picung. Umumnya ikan tersebut bertahan sampai dengan 6 hari.
Selain itu, wadah/keranjang ikan dapat juga ditaburi cincanganpicung. Untuk pengangkutan jauh terkadang memakai campuranpicung dan garam dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji picung atau biji picung saja.Selain sebagai pengawet ikan, kayu tanaman ini juga bernilai ekonomi, dengan berat jenis 450-1000kg.m-3. Misalnya, kayunya dapat dipakai untuk batang korek api. Daunnya digunakan sebagai obat cacing dan bijinya sebagai antiseptik. Kulit kayu yang diremas-remas dan ditaburkan di atas air dapat mematikan ikan (tuba ikan) maupun udang. Di samping itu, inti biji yang digerus itu dapat juga digunakan untuk membersihkan kutu / caplak pada lembu tetapi hati-hati jangan sampai termakan oleh ternak pada saat dilakukan pengobatan karena mengandung asam sianida.
Khusus senyawa asam sianida dan tanin, kedua senyawa inilah yang mampu memberikan efek pengawetan terhadap ikan. Asam sianida biji picung ini sangat beracun. Oleh karena itu, agar tak melakukan proses pengawetan dihadapan ayam atau binatang ternak. Sebab bila asam sianida ini terhirup langsung hewan ternak bisa mengakibatkan kematian. Meskipun asam sianida biji picung sangat beracun, tetapi mudah dihilangkan karena sifatnya mudah larut dan menguap pada suhu 26 derajat C, sehingga aman sebagai pengawet ikan.
Ada pun cara menghilangkan asam sianida pada biji picung. Buah yang masak dan jatuh sendiri disimpan selama 10 – 14 hari sampai terlihat daging buahnya membusuk, lalu bijinya dipisahkan, dicuci, dan direbus cukup lama, dinginkan selanjutnya ditumpuk dalam lubang di luar rumah. Setelah itu, tutupi dengan daun pisang dan tanah. Biarkan biji terkubur selama 40 hari. Setelah itu, keluarkan dan bersihkan. Akan diperoleh biji dengan isi warna cokelat, berlemak, licin, dan siap dijual ke pasar dengan nama kluwak.
Selain asam sianida, beberapa kandungan kimia lainnya yang terdapat pada buah kepayang (Pangium edule) antara lain vitamin C, ion besi, betakaroten, asam hidnokarpat, asam khaulmograt, asam glorat, dan tanin.
sumber foto: http://alamendah.wordpress.com dan http://justtryandtaste.blogspot.com
